La brasserie

La Brasserie des Merveilles, c'est une micro-brasserie créée par Thomas et installée à Boynes, dans le Loiret, en Région Centre Val de Loire, sur l'ancien comté et région naturelle du Gâtinais.

BOYNES

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Micro-brasserie ? Micro locaux ! La Brasserie des Merveilles, c'est une zone de brassage de 20m² et une pièce de stockage de 15m². Du sol au plafond, tout a été aménagé spécialement pour la brasserie. Une affaire de famille de plusieurs mois.

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Avec cette installation, la Brasserie a une capacité de production maximale de 10.000 litres par an, c'est ce qui en fait une "micro-brasserie".

Thomas réalise 160 litres de bière par brassin. Il faut compter 5 à 6 heures de brassage, puis 3 semaines de fermentation. Enfin, il faut patienter 2 semaines à 1 mois pour la refermentation et la maturation en bouteilles (avec parfois un temps de garde plus long). Autant dire qu'il faut savoir les savourer ces petites merveilles de 33cl.

Rapidement, ça donne ça :

Vous voulez en savoir plus sur le brassage ? Cliquez sur les photos...

Concassage du malt
Le malt est concassé, c'est à dire réduit grossièrement en farine.
Le contenu du grain est alors expulsé de son enveloppe afin de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.
Empâtage
L'empâtage est la première étape du brassage. Le malt concassé est trempé dans de l'eau puis chauffé à des paliers de température précis afin de procéder à l'extraction de l'amidon. Le mélange malt et eau s'appelle la "maische". L'opération se nomme "empâtage" en raison de l'aspect pâteux du mélange.
Drêche
Lorsque l'empâtage est terminé, on extrait le "moût primitif" de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude, comme pour du café. Le résidu solide (les restes de malt concassé) s'appelle la "drêche". Celle-ci est revalorisée en alimentation animale pour des partenaires locaux.
Houblonnage
Le moût est ensuite porté à ébullition. On ajoute alors les houblons séléctionnés. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon.
En fin de cuisson, selon la recette, on ajoute les houblons aromatiques et éventuellement des épices afin d'apporter des saveurs supplémentaires.
Refroidissement
La dernière étape du brassage consiste à refroidir le moût le plus vite possible afin d'éviter tout risque d'infection, qui se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C.
Thomas utilise un serpentin (fait maison) dans lequel circule de l'eau froide et permet un refroidissement par échange thermique.
Pellets de houblon et levain
Afin de laisser le moût fermenter, il reste une étape essentielle à la réalisation de la bière : l'ajout de levure. C'est elle qui permet la production d'alcool.
On prépare alors un levain, mélange d'eau tiède et de levure, qui va se réactiver et former une mousse, signe que l'activité cellulaire reprend.
Mesure de la densité
On mesure la densité du moût à l'aide d'un densimètre. La mesure de densité avant fermentation permet de connaître la teneur en sucre initialement présente, appelée densité initiale. Elle permet également de connaitre le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.

Une nouvelle mesure est effectuée après fermentation. La différence entre les densités initiale et finale donne par un calcul une estimation du taux d'alcool dans la bière.
Fermentation
La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26°C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

L’activité de la levure dégage beaucoup de CO2 qui provoque des "glouglous" incessants dans le barboteur (sur le dessus du fût), signe que la fermentation se déroule bien.
Kräusen
Le "kräusen" désigne la couche de mousse de couleur crémeuse qui se développe à la surface du moût pendant la fermentation primaire.
Il est constitué de levures et de protéines issues du moût en fermentation.
Embouteillage et refermentation
La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2 . Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans la bière (c'est la "carbonatation") car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. Pour cela, il faut ajouter du sucre.
Plus la concentration est grande, plus la carbonatation sera forte et plus la bière sera pétillante. Mais attention au trop et aux bouteilles qui moussent ou même qui éclatent...
Encapsulage
A la brasserie, l'embouteillage est effectué manuellement. Et l'encapsulage aussi. Et ce n'est pas une mince affaire quand il faut obturer 500 bouteilles...
Etiquetage
Vous pensiez que c'était fini ? Mais non ! Après tous ces efforts, il reste encore à étiqueter et tamponner la DLUO sur chaque bouteilles... 10 000 litres de bière par an, soit 30 000 bouteilles à remplir, capsuler et étiqueter. C'est aussi ça le métier de micro-brasseur.
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A la Brasserie des Merveilles, tout est fait à la main. Le malt est concassé manuellement. Durant l'empâtage, la maische est remuée au fourquet. Le refroidissement est réalisé grâce à un serpentin refroidisseur fait maison. Les bouteilles sont remplies, capsulées et étiquetées à la main. Les étiquettes ont été créées à la maison, par Anne-Sophie, la femme de Thomas (ce site web aussi d'ailleurs...).

Pour ce qui est des ingrédients, Thomas se fournit en malt à la Malterie de Pithiviers, à 12 km de la brasserie. Pour le moment, les houblons proviennent de France et de différents pays d'Europe (certaines variétés sont endémiques et d'autres sont protégées), mais la création d'une houblonnière est actuellement en projet avec un partenaire local à Yèvre-la-ville, à seulement 5 km.

© 2019 par la Brasserie des Merveilles

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Empâtage

L'empâtage est la première étape du brassage. Le malt concassé est trempé dans de l'eau puis chauffé à des paliers de température précis afin de procéder à l'extraction de l'amidon. Le mélange malt et eau s'appelle la "maische". L'opération se nomme "empâtage" en raison de l'aspect pâteux du mélange.